今日介绍云南菜的扛把子——汽锅鸡。
汪老在《人间草木》里曾说：“中国人很会吃鸡，广州的盐焗鸡、常熟的叫花鸡等，如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”
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汽锅鸡能不能拿鸡中金牌，相信各个地方都有不同的声音。
但就我们广东人的话来说，一只鸡最重要的，是“鸡有鸡味”，这一点，汽锅鸡肯定当之无愧。
1972年美国总统尼克松访华，品尝了汽锅鸡后，对它赞不绝口
汽锅鸡浓郁的“鸡味”，得益于一种特别的工具——汽锅。
它外表看上去和普通的砂锅无异，打开才发现，内藏乾坤。
锅中间有个像烟囱一样的通道，底部蒸锅里的水烧开后，蒸汽会顺着中间的通道蒸腾到锅里，液化成汤。
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这种特殊设计，为的是将水蒸汽导入锅内，利用蒸汽蒸熟食材的同时，凝结的汤，也缓缓滴入鸡肉里。
一边蒸一边煮，鲜味在汤与食材之间循环，这样能最大限度地保留所有材料的原汁原味。
掀开盖子，肉嫩汤鲜，香味扑鼻而来。
汤清如水，而鸡香扑鼻。——《人间滋味》
虽说菜菜我也是从小喝广东的老火靓汤长大的，但在云南尝过它原汁原味的鲜，还真是一试难忘。
上次也说了，广州这边我喜欢的云南菜馆子，基本上都倒闭了，要想喝到这一锅鲜汤，还得靠自己！
汽锅鸡的主料就是鸡肉，云南当地人还喜欢搭配一些当地特产的药材、菌子，三七、虫草、各种菌干，都使得，喝起来更养生。
做法也简单，处理好的食材码在汽锅里，不用额外加一滴水，就能收获一小锅浓郁的鲜汤。
唯一难的，就是要长时间的看火与等待。当然，我今天有更好的法子介绍给你们，接着看吧~
-菌菇汽锅鸡-
[食材]
土鸡800g香菇10g姬松茸20g竹荪20g红枣5g枸杞3g姜片4片盐适量
[食谱]
1.姬松茸、香菇、枸杞提前半小时用温水泡发，红枣去核洗净待用
泡发菌菇过程建议换2-3次水，能有效去除涩味
2.干竹荪去掉网状部分，剪去菌盖头，再剪成小段，用淡盐水泡发10分钟即可
3.土鸡斩小块洗净，力气小的女生，建议用厨房剪刀剪，或请鸡档老板帮忙处理
4.冷水入锅加入姜片焯水，捞出后用温开水冲洗干净待用
这一步可去除血水以及土腥气，让汤水更清亮，大家不要偷懒
5.把材料码在汽锅内，再搁在大小适合的蒸锅上，用纱布将两个锅之间的隙缝堵住，以免漏汽，大火沸腾后转小火，隔水炖2小时以上，起锅前30分钟加入竹荪、枸杞、盐。
若想汤汁更多，可适当延长蒸煮时间
从蒸汽里滴下的汤汁，原汁原味，喝一口能鲜掉眉毛。
鸡肉酥烂、菌菇鲜美，入口被这股醇厚鲜美的味道包围着，真想连锅都一起吃进去！
托朋友从云南给我寄过来的这口汽锅，小小的，只有最小号的砂锅才能架住它。
这样一来，底下的水就不能放太多，要算着时间添水，稍不留神就会烧干，变成“干锅鸡”。
锅小，蒸半天滴出一碗汤，只能独享，所以这菜往常我是不轻易做的。