里脊肉牛排是很贵的，买一整块未修整的里脊肉可以让你省钱。不仅如此，你还会得到一些不错的牛肉碎肉用来熬汤、做汉堡肉或狗食。以下提供制作方法。修剪掉筋膜。使用锋利的去骨刀去除筋膜—肌肉周围的坚韧薄膜，一次去除一小条。将刀尖插入筋膜，用没拿刀的那只手来稳定住筋膜，然后将筋膜切下，尽可能不要切到肉。
先从一个方向切，然后翻转刀，抓住刚刚去除的筋膜条的末端，并沿反方向切割以去除整条筋膜。重复动作，直到所有筋膜都被去掉。（图1—图3）分离软骨。
沿着里脊肉的一边有条脂肪和软骨组成的长“链”，这很容易去除。首先用手将“链”分开，顺着自然的缝隙轻轻往上拉并将其从肉上撬开。然后用刀尖切穿任何坚韧的结缔组织或筋膜。
（图4）修剪掉脂肪。在里脊肉细的那端有块不规则的袋状脂肪，需要去除。使用锋利的去骨刀将它们切下即可。
（图5）修粗的一端。在里脊肉较粗的一端，有些脂肪和结缔组织隐藏在皱褶中，用刀尖划入皱褶中并小心地将它们去除。
（图6）将里脊肉分切。在这个阶段，里脊肉已经可以整块拿来烤了—只要将细的那端向后折叠并固定好，使整块里脊肉有均匀的厚度。
你也可以切掉细的那端和较粗的那端，并将其保存以供其他用途，这样你就有了一块中间部位的里脊肉，用它可做成理想的完美烤肉摆盘或牛排。（图7、图8）