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自己做的面包经常收缩、切片掉渣怎么办?看看烘焙老师傅怎么说

前言刚开始学做面包的时候总会遇到各种各样的问题,做出的面包收缩、切面掉渣、组织粗糙、口感干涩等等,一次又一次的失败总是让信心满满的你开始退缩,本怀着大展拳脚的抱负,却被现实鞭打遍体鳞伤,你是不是也有这样的困惑?

面包收缩、切片掉渣

面包制作小技巧今天给大家分享几个面包制作过程中的小技巧,帮助大家实现自己的烘焙梦。

问题一:烤出来的面包冷却后容易收腰,是什么原因?你去问任何一个业内人士“面包收腰是什么原因”,他会告诉你“面粉弹性太大”,这是行业内最简单也是最真实的解答,或许你听了感觉一头雾水,不知道是什么意思,更不知道该怎么解决面包收腰问题。

下面我来给你剖析一下“面粉弹性太大”这句话的意思:

面粉里面含量最高的是淀粉,其次是蛋白质,当我们把面粉、水加到一起搅拌时,面粉开始形成面筋,面粉中的蛋白质开始结合形成一个巨大的网状结构,当面筋完全形成的时候,面团表面光滑,并且拥有了很好的弹性,如果面团的弹性太大,我们做出来的面包就很可能会收腰,这也就是我们所说的“面粉弹性太大”。

面粉蛋白质上会有很多的-S-H-键,当我们开始和面的时候,面团在不停的搅打,空气被不断的鼓入到面团中,很多蛋白质上面的-S-H-键被氧气氧化掉,-S-H-键中的H原子和O原子结合形成一个H2O分子脱离了蛋白质的束缚,然后两个S原子结合形成-S-S-键,把两个蛋白质分子紧紧的“栓”在一起,当越多的-S-S-键形成时,越多的蛋白质分子就被连在一起,形成了一个巨大的蛋白质分子,也就是我们说的面筋网络。

-S-H-键转化为-S-S-键

“面粉弹性大”一方面是面粉本身的原因,另一方面改良剂也起到了一定的作用,改良剂可以代替氧气把面粉中的-S-H-键氧化成-S-S-键,并且作用效果是氧气的10倍以上,所以当我们做出来的面包收腰时要第一时间考虑是不是改良剂影响的。

怎么解决面包收腰问题?1、使用改良剂少或者不含改良剂的面粉,这样打出来的面团弹性会小很多,面包烘烤冷却后一般不会收腰;

面粉含改良剂

2、打面的时候尽量搅拌到面筋完全拓展开,这样可以保证面团有很好的延伸性,面包发酵的时候面团可以很好的保持住酵母产生的气体,让面包里面呈蜂窝结构;同时面团延伸变好之后,面包在烘烤的时候,面包表皮可以承受住面包的急涨,这样烤出来的面包一般不容易收腰;

手套膜,面筋完全拓展开

3、适当提高面包中黄油的比例,黄油可以弱化面筋,提高面团的延伸性,让面团变得更为柔和;

4、使用中种法制作面包,先把一部分面粉加水和酵母搅拌成面团,放入醒发箱醒发4h,等种面发酵好之后放入主面一起搅拌制作面包,发酵过的面团筋力相对较弱,加入到主面中可以很好的弱化面团的弹性,让面团变得柔软;

发好的种面组织结构呈蜂窝状

5、控制好面包的醒发状态,一般我们制作带盖吐司,面包醒发至7成就可以入炉烘烤了,面包进入烤炉后体积会进一步变大,所以我们要留出足够的空间让面包“长个”,如果面包醒发至9成才送入烤炉,面包没有足够的空间增长体积,只能挤压自己,当面包脱模冷却后就容易收腰;

面包醒发至7成即可带盖烘烤

6、面包出炉后要及时震出里面的热气。

脱模后放在网架上冷却

问题二:面包切面掉渣,组织粗糙,是什么原因?面包冷却后,用锯刀或者切片机把面包切片,掉渣明显,并且切面组织粗糙,这样的面包抗老化效果非常差,吃起来也不好吃,主要有以下原因。

面包切片掉渣

1、面粉灰分高,里面优质蛋白含量低,导致面团锁水性变差,面包在烘烤的时候水分散失较多,最后面包冷却后切片容易掉渣,并且组织粗糙;

2、面包配方中水的添加量过低,导致面团硬,面包水分含量低,烤出来的面包像馒头;

面团偏硬

3、面包烘烤时间过长,导致面包里面水分大量散失,并且面包皮厚,不仅影响美观,切面时还容易掉渣;

面包皮硬且厚

4、面团筋力弱,延伸差,面包烘烤无急涨,导致面包切片组织粗糙。

面包组织粗糙

怎么解决面包切片掉渣,组织粗糙等问题?1、使用优质面包粉,好品质的面粉里面蛋白质含量高,并且质量好,做出来的面包拉丝效果好,切片不易掉渣;

王后日式吐司粉

2、在面包配方中适当的加入牛奶、鸡蛋等材料,可以提高面团的柔韧性,改善面包组织结构,提高面团的锁水能力,让面包吃起来更柔软湿润;

鸡蛋和牛奶

3、提高面包配方中水的添加量,在保证能正常操作的情况下,尽可能多的往面粉里面加水,这样面团的含水量增加后可以很好的改善面包切面掉渣的现象;

4、使用烫种法制作面包,用开水把一部分面粉烫熟,让淀粉糊化,冷却备用,最后在打面的时候把烫种加进去,可以提高面粉的吸水量和锁水能力,让面包变得更湿润;

自己做的面包经常收缩、切片掉渣怎么办?看看烘焙老师傅怎么说

烫种面团

5、控制好面团的温度,一般在26-28℃之间,温度太高面包在整形的时候就容易发起来,不利于后面的操作;温度太低会导致面包醒发时间加长,面团PH值降低,酸性增强,最后烤出来的面包体积小并且组织粗糙;

面团温度控制在26-28℃

6、面包一般会有两次甚至三次整形,每次整形结束后都会让面团松弛一会,然后再进行下一次整形,建议松弛的时间不宜太长,一般用手按压面团,面团会很快的回弹起来,就可以进行下一次整形了。

面团松弛时间不宜太长

问题三:面包口感发干、发硬,是什么原因?面包口感发干、发硬跟面包切片掉渣有异曲同工之处,大多都是因为面粉品质差、面包抗老化效果不好、面团偏硬等原因,大家可以参考问题二中的原因分析,这里我就不作赘述了。

怎么解决面包口感发干、发硬等问题?除了问题二“怎么解决面包切片掉渣,组织粗糙?”中分享的6个方法,下面再给大家分享几个小技巧:

1、观察面包醒发状态是否正常,面包入烤炉前体积是否醒发至面团体积的2-3倍大,如果不是,那么考虑可能是醒发时间不够,或者酵母活性不够,可以适当延长醒发时间或者使用高活性酵母;

醒发不够,面团和模具间还有缝隙

2、可以在和面的时候往面粉里面额外加一些保湿类酶制剂,这类酶制剂可以提高面包的锁水和抗老化能力,让面包放到第二天依然柔软湿润;

3、用牛奶替代水和面,牛奶的含水量在87%左右,用牛奶替代水后可以适当提高牛奶的添加量,相当于变相的提高面包的含水量,这样烤出来的面包会湿润很多。

用牛奶替代水

最后总结烘焙是一条很漫长的路,需要我们慢慢的去探索,制作面包的很多感觉是无法用语言来准确的表达,需要我们用手去触摸,用心去感受,面包整形的每一个手法、每一个动作都需要经过上百次的重复才会变得精准无误。

一款好的面包,不仅仅是用来品尝,它更是一件艺术品,需要我们用心去欣赏它的美,感受面包带给我们的快乐!

我是晨晨说烘焙,一个热爱做面包的小青年,在忙碌的工作之余我喜欢动手做做美食,体验生活的点点滴滴,享受美食带给我快乐!

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